MON ARRIVÉE À CLERMONT FERRAND

30 Octobre 2017

Jean Yves et Danièle

Une pensée particulière à Monsieur le maire Roger Quillot qui a facilité notre installation.

Réception des Maîtres Cuisiniers de France par Monsieur Roger Quillot, maire de Clermont Ferrand

Partenaires égalitaires, depuis l’origine notre couple, Jean Yves et Danièle a créé et collaboré au restaurant « le Printemps » au Saut du Loup de 1975 à 1978, à la Bergerie de Sarpoil de 1978 à 1987. Puis au restaurant Bath et à la brasserie Bath à Clermont Ferrand de 1987 à 1998.

en 1998, Jean Yves est parti s’installer à Paris et je suis restée seule maître à bord des deux affaires jusqu’en 2012, date à laquelle Stéphane a pris la suite des affaires.

Cette année 2017, Il y a 30 ans que notre établissement existe, aujourd’hui dirigeait par notre fils Stéphane.

L’INSTALLATION

La société SARL , «la Bergerie de Sarpoil » a été transférée à Clermont Ferrand et rebaptisée restaurant « Jean Yves Bath », j’en suis restée la gérante.

Nous avons également créé une autre société, une société anonyme, comprenant une partie « brasserie » dénommée « Brasserie le Saint Pierre », et une partie « Bar à vins » baptisé « le Clos Saint Pierre ».

Jean Yves s’occupait de la cuisine et de la partie technique et mon rôle se partageait entre l’accueil, l’administratif, les employés, les enfants.

La Brasserie et le Bar à vins » ont été ouverts à la clientèle le 5 mai 1987, au rez- de- chaussée du Marché Saint Pierre, à Clermont Ferrand.

Je suis arrivée seule, pour diriger ces deux établissements, car Jean Yves est resté à la Bergerie de Sarpoil jusqu’en septembre 1987.

J’avais déniché un petit appartement juste derrière le marché Saint Pierre, dans un vieil immeuble où je vivais la semaine. Je le partageais avec ma nièce Nadine et mon fils Stéphane qui faisait ses études à Clermont Ferrand. Le dimanche je retournais à Sarpoil pour aider Jean Yves à la Bergerie de Sarpoil.

Dès le premier jour d’ouverture, ce fut un succès fulgurant. Fort heureusement nous nous étions préparés très sérieusement.

Des caisses enregistreuses performantes, une à la brasserie avec ma collaboratrice Nadine et une au bar à vins tenue par moi-même, envoyaient directement les bons de commande, à l’imprimante de la cuisine. Les cuisiniers un Chef, un sous chef et des commis, un plongeur, traitaient ces bons de commande qui ne cessaient d’affluer.

Nadine et Danièle

Une équipe de 13 salariés s’activait. Francis et Bruno s’occupaient du Bar à Vins vêtus d’un grand tablier noir, ils s’imposaient en garçon de café, dans ce bar où trônait un imposant comptoir en chêne clair.

Equipe cuisine

En ce qui me concerne, j’assumais mon rôle d’hôtesse, de coordinatrice et de caissière du Bar à vins.

Dans la Brasserie une autre équipe plutôt féminine portait un uniforme de couleurs différentes jupes plissées et chemisier en tergal de coton léger : orange, vert, bleu, jaune, rose, Nadine à la caisse, Agnès, Valérie et les autres jeunes filles au service. Chacun avait son rôle et l’entre aide notre leitmotiv.

Côté brasserie les parois étaient vert amande, le sol en carrelage vert doré miroir et bois exotiques rouge pour les meubles.

Côté bar à vins, les murs ocre, les banquettes en cuir marron clair, le parquet en chêne et le mobilier en chêne.

Dès le premier service plus de 180 personnes ont été accueillies. Côté Bar à vins les clients étaient installés jusque sur le comptoir, pour ne pas refuser trop de monde. Les clients faisaient la queue pour déjeuner chez nous.

Salle le midi

Côté Brasserie aussitôt une table partie elle était redressée et attribuée immédiatement.

Nous avions lancé la mode des repas à prix bas pour une qualité gastronomique. Ce fut un succès et notre idée a été reprise les années qui suivirent.

Dès les beaux jours nous étendions notre terrasse dans la rue, les salles étaient complètes et la rue aussi. Les services c’était une véritable course dans la bonne humeur.

Service en terrasse

Les après midi un service de bar et salon de thé était assuré et pour ma part la comptabilité devait être mise à jour quotidiennement.

LA PLUS BATH DES JAVAS !

Nous avons inauguré nos établissements, le jour de la sortie du beaujolais nouveau en 1987, avec le concours de Jacques Mailhot et la grue de notre cousin Jean Paul Leclerc. Une soirée très fréquentée, très joyeuse et animée, par la plus Bath des javas interprétée par la délirante fanfare des Beaux Arts.

Il faisait quand même un peu humide …à cause du beaujolais de la maison Duboeuf, qui coulait à flot en l’honneur de notre venue récente et de l’inauguration officielle des restaurants et du bar à vins.

La fanfare des Beaux Arts, Jacques Mailhot et Jean Yves

Sur la grue de Jean Paul Leclerc, Jean Yves, Jacques Mailhot et Danièle baptême au champagne

Un journaliste de l’époque inspiré par les retombées de champagne du baptême de nos nouveaux établissements, avait énoncé « le petit vin blanc qu’on boit sous les nacelles ».

A cette époque 1987 et 1988, nous étions représenté sur le Gault et Millau avec des articles élogieux et la note de 16/20 : Je cite « la cuisine très Bath et madame Bath a quant à elle le don d’ubiquité, s’occupant à la fois de recevoir les clients au restaurant du premier étage et de les retenir au rez- de- chaussée, où l’astuce a été d’ouvrir un genre de brasserie bistrot, le Clos Saint Pierre ».

Dans la presse étrangère quelquefois nous avions des articles notamment dans Le Daily Télégraph en octobre 1987 qui signalait notre Clos Saint Pierre à Clermont Ferrand, ainsi que dans le Food Lover’s Guid to France de Patricia Wells qui relatait notre arrivée sur Clermont et leurs plats favoris.

LA SEMAINE GASTRONOMIQUE CINQ ÉTOILES

Chaque année nous devions innover pour rendre nos établissements attractifs.

En 1989, nous avons organisé une» semaine de cuisine « très » relevée, inédite en Auvergne.

Ainsi Messieurs LEGAY, MARTINEZ, ROUILLARD, BISCAY, CONSTANT, VABRE , vont défiler au « fourneau », une soirée chacun pendant une semaine.

Ils avaient tous plusieurs points communs. Ils étaient tous cuisiniers, tous chefs dans les plus prestigieux palaces de la capitale et tous meilleurs ouvriers de France.

Ils ont tous répondu positivement à notre appel : venir cuisiner pour nos clients clermontois.

Nous les avions réunis au nom de l’amitié tissée lors des stages à Paris par Jean Yves et nous souhaitions les faire connaître aux clermontois qui n’avaient pas toujours l’opportunité de fréquenter ou de se déplacer dans ces palaces parisiens.

Les chefs Gabriel Biscaye, Jean Yves Bath, Gérard Rouillard, Guy Legay faisant le marché

La gastronomie étant un tout Christian Vabret,

Christian Vabret

Meilleur ouvrier de France, boulanger à Aurillac avait associé les pains correspondants aux mets présentés, chaque jour.

Une expérience unique qui avait remporté un grand enthousiasme parmi les clients.

La couverture médiatique quotidienne fut complète et solidaire de ce projet.

Les grands Chefs parisiens se succédèrent lors de ces différentes soirées.

Le mardi Monsieur Martinez du restaurant la tour d’Argent à Paris

Monsieur Martinez et Pascal Delayre

Le mercredi Monsieur Biscay de l’hôtel Royal Monceau à Paris

Monsieur Biscaye de l’hôtel Royal Monceau à Paris

Le jeudi Monsieur Gérard Rouillard, restaurant la marée à Paris

Monsieur Gérard Rouillard, restaurant la marée à Paris

Le vendredi Monsieur Constant de l’hôtel Crillon à Paris

Monsieur Christian Constant de l’hôtel Crillon à Paris

Le samedi Monsieur Legay de l’hôtel Ritz à Paris.

Monsieur Legay de l’hôtel Ritz et Jean Yves Bath

Tous présentèrent des menus somptueux.

Tous étaient unanimes pour dire « réussir un bon repas c’est choisir d’excellents produits, bien les utiliser et les partager entre amis ». Tout n’est pas si facile, vous devez y ajouter une pincée de savoir- faire et un tour de main inspiré.

Leur inspiration ils la puisent dans les vieux livres de cuisine, dans leurs souvenirs d’enfance, d’une grand-mère, des parents, sans oublier une gourmandise certaine.

Les recettes et le savoir ancestral, ils les réinterprètent à leur façon plus contemporaine en y incorporant l’amour de cuisiner, le rapport entre la subtilité, la sensibilité et la sensualité aux saveurs.

Cette semaine gastronomique s’est déroulée dans une ambiance de fête permanente partagée par les cinq stars de la cuisine française.

La cuisine étant un art, les résultats de cette opération allèrent vers les artistes (tous arts confondus) les plus démunis et vieillissants.

Merci encore à ces grands chefs et amis qui avaient laissé le temps d’une journée leur maison pour ce don altruiste.