VERS LE CHEMIN DE L'ETOILE

21/02/2017 14:36

Pour votre plaisir

Une partie du jardin avec son chêne centenaire et de l’autre côté de la route le parking.

LE JARDIN DES RÊVES

Dans notre grand jardin situé face au restaurant transformé en parking, nous n’avons plus semé de fleurs et les arbres plantés grandissaient doucement. Seul le buisson de roses anciennes blanc rosé très florifère est resté entrelacé dans le grillage de clôture. Ce parfum a embaumé nos rêves de rose pour la vie.

Pas un seul jour sans semer une petite graine dans ce jardin d’espoir et de rêves.

Quel espoir et quel rêve ? Nous ne pensions à rien en particulier, mais une grande force invisible nous poussait. Notre motivation n’était pas induite par une recherche lucrative, c’était beaucoup plus simple. Notre désir : faire plaisir, déguster les instants les plus anodins comme une offrande, choyer nos enfants dans cet univers effervescent. Notre objectif : améliorer le bien être de nos hôtes et faire notre travail de la façon la plus professionnelle possible. Le meilleur décor, la meilleure cuisine, le meilleur accueil, le meilleur service, le plus dans la mesure de nos moyens empruntés.

Toujours des travaux en prévision. Quand ce n’était la cave à remettre en état et organiser, c’était l’immense garage à bétonner pour stocker les marchandises et abriter notre Méhari beige et notre Diane Blanche. L’une pour le transport de nos enfants à l’école d’Auzat sur Allier et l’autre celui des de marchandises ou des matériaux de construction que j’allais chercher chez « Dumeil » à Issoire, pendant que Jean Yves bricolait.

L’espace à Sarpoil était vaste et nos idées ne manquaient jamais. Les années se sont succédées sans répit.

Nous fermions l’hiver Janvier et février pour entreprendre les plus gros travaux nous-mêmes, aidés par nos mêmes amis.

Ainsi nous avons créé dans le jardin derrière notre Bergerie, un très beau court de tennis aux normes, goudron rouge cerclé d’un très haut grillage vert pour attirer plus de clients. Pour Sarpoil c’était incroyable.

Puis nous avons fait appel à un paysagiste d’Issoire pour créer une rocaille magnifique le long du court de tennis et planter quelques arbres supplémentaires : cèdre bleu, bouleaux, sapins, dans ce jardin jouxtant le restaurant. J’aimais tellement la nature, les arbres, les fleurs, mon jardin secret.

Le court de tennis situé derrière la Bergerie

LES CLIENTS DE LA BERGERIE DE SARPOIL

Notre Clientèle était répartie sur toute la région d’Issoire voisine. Outre les repas de famille, communions, baptêmes, mariages, les repas d’affaires de Cégédur, Forgeal et Ducellier et les repas de formation pour tous les médecins de la région proche. Ces dernières étaient assurées par les grands patrons des différents services des hôpitaux de Clermont Ferrand ou des spécialistes soit de Clermont soit d’ailleurs. Ils me permettaient quelquefois d’assister à leur conférence puisque le repas se déroulait après, et je m’enrichissais de connaissances médicales diverses et de leur amitié qu’ils m’ont témoignée tout au long de ma vie professionnelle et pour certain aujourd’hui encore.

J’en profite pour les remercier tous, je peux citer les professeurs Ponsonnaille, Chassagne, Chipponi, Souteyrand, Aumaître, Peyrot, Datchary, Morlat, Godnèche, Lauxerois, Bruhat, Charbonnier, Isnard, Prat, Doly, Hermabessière, etc… , etc…

Je n’oublie pas non plus tous les médecins de la région avec qui j’avais sympathisé, les médecins d’Issoire dont le docteur Désortiaux, , Docteur Bournerie qui a fait naître mon fils David à l’hopital d’Issoire, le docteur Bideau Patrick d’Auzat sur Allier et son épouse, notre médecin de famille, Jean Pierre Amarine notre dentiste de Brassac les Mines ainsi que le docteur Tixier sont restés nos clients à Clermont, quelle joie de ne jamais perdre contact.

Les chefs d’entreprise Issoirienne nous faisaient bien travailler dont Monsieur Rouchy, homme charmant et fidèle, un de ses plats préféré : le turbot qui le représentait bien même au sens figuré, je sentais qu’il prenait du plaisir à venir avec ses clients et sa famille, très beau souvenir. A Clermont nous sommes restés les clients fidèles de son entreprise depuis lors.

Je ne peux citer malheureusement tous nos clients la liste serait exhaustive, je les garde dans mon cœur, ils ont formé le socle de notre longue carrière.

LA VIE A SARPOIL

Notre vie s’écoulait normalement sans temps mort, ne cédant pas la place à l’ennui.

Notre journée débutait en accompagnant nos enfants à l’école à Auzat sur Allier. Puis le marché, la mise en place pour le service du midi et dans la matinée, bien sûr, l’accueil des clients de passage au bar. Après le service du midi, la plonge, le linge à laver, le ménage de la salle et redressage des tables. Les après midi j’appréciais aller étendre le linge dans notre jardin. Situé sur une petite colline l’endroit était régulièrement venté, je profitais à plein poumon de cet air régénérateur.

Puis la comptabilité journalière, elle n’était pas si facile, il fallait être méticuleux et organisé. C’était le temps de l’enregistrement des documents par calque et à la main, pas d’ordinateur. La machine à écrire était mécanique et portable. Les courriers étaient tapés avec un carbone sur des doubles « pelures » en couleur, pour conserver des traces, car pas de scanner, ni d’imprimantes. Tout était manuel. Sympathique, n’est-ce-pas ?

Il fallait penser aussi à l’arrosage des fleurs, au repassage, à récupérer nos enfants à l’école, les faire goûter, les devoirs, le dîner, le coucher, le service du soir, etc…

VERS LE CHEMIN DE L’ETOILE

Fin 1979, il y eu un concours de présentation culinaire à Aulnat, dans les salons de l’aéroport, organisé par la chambre de commerce.

Nous avons participé en candidat libre. Les toques d’auvergne étaient présentes et davantage connues.

Jean Yves s’était donné beaucoup de mal à représenter une terrine de crustacés ayant la forme d’ une chanteuse d’opéra près d’ un pianiste en pate d’amande devant son piano, pour faire allusion au fourneau que l’on appelle « piano » dans notre jargon.

Cette participation nous a fait prendre conscience que l’on pouvait progresser, et faire aussi bien que les autres participants mais qu’il fallait que l’on se bouge encore plus et ouvrir notre horizon sur d’autres méthodes de travail. C’est à ce moment là qu’en 1980, je propose et pousse Jean Yves à faire des stages afin d’enrichir, d’élargir ses connaissances et de changer la vision de sa cuisine.

Nous avons immédiatement pensé au grand hôtel restaurant parisien « le Ritz » dont le chef patron des cuisines Monsieur Guy Legay était originaire d’un village voisin au sien.

Aussitôt évoqué, aussitôt exécuté. Et voilà Monsieur Bath profitant de nos congés annuels d’hiver, parti place Vendôme à Paris. Ce fut une révélation, non seulement il découvrit un monde nouveau, tout à fait incroyable, mais également les sous chefs du Ritz qui devinrent nos amis.

Gabriel Biscaye meilleur ouvrier de France en 1982 a été chef des plus grands restaurants parisiens notamment Lapeyrouse.

Christian Constant meilleur ouvrier de France, deviendra chef des plus prestigieux restaurants parisiens dont le « Le Crillon » puis patron des ses propres restaurants étoilés.

C’était l’époque de la cuisine nouvelle : les petits légumes taillés très petits, les cuissons et les sauces plus légères. Ces nouveaux amis conseillent à Jean Yves de passer des concours culinaires pour se faire connaître.

Pendant ce temps je m’occupais des enfants et des affaires courantes à Sarpoil.

A son retour ce fut la révolution dans la cuisine. Il revenait enrichi de conseils, de recettes, d’ambition. Une nouvelle Passion était née.

A ces deux amis nous devons beaucoup. Jean Yves à leur contact avait pris de l’assurance et acquis un nouveau savoir faire jusqu’alors inconnu.

Nous nous sommes éveillés à un nouvel état d’esprit. Notre façon de penser à évoluer rapidement. Motivés par de nouvelles perspectives d’avenir, nous avons embauché un apprenti en cuisine et un en salle. Bruno et Georges Agraz de Clermont Ferrand ont agrandi notre famille pendant deux ans et plus.

Du jour au lendemain nous avons changé nos recettes, nos menus et présenté à nos clients une cuisine plus recherchée, plus raffinée semblable à celle des grands restaurants parisiens et assez peu courante en Auvergne à l’époque.

Notre période de fermeture l’hiver, outre les travaux , était aussi réservée aux stages parisiens. Ils se sont reproduits plusieurs fois et chaque fois, naissait un enthousiasme nouveau et les recettes évoluaient.

Le nouveau but était de participer à tous les concours qui se présenteraient pour essayer de les remporter et obtenir une nouvelle image de la « Bergerie de Sarpoil » à travers l’Auvergne.

Mon rôle a été de le motiver, de le soutenir, de l’aider dans chacun de ces concours, afin que sa participation soit un succès.

A chaque concours il obtenait un bon résultat, soit 1^er soit 2^ème. A chaque réussite, je devenais son attachée de presse et m’employais à le faire connaître par toute la presse régionale et nationale.

1^er au trophée des sources de Vichy en novembre 1982 ; le jury était présidé par Pierre Trois Gros.

D’autres concours assez rapprochés ont suivi avec d’autres lauriers.

2^ème au prix Taittinger à Paris

2^ème au concours du meilleur ouvrier de France à Clermont Ferrand.

A chaque réussite, j’intervenais auprès de toute la presse pour faire diffuser l’information avec article et photos. Un travail assez prenant mais tellement fascinant. Le monde du journalisme était nouveau pour moi.

Notre persévérance a payé, nous commencions à être reconnus plus largement dans la région et la clientèle était de plus en plus nombreuse.

Comme la presse s’intéressait à nous, Le guide Michelin a certainement était curieux aussi et nous a visité incognito.

Une petite anecdote : l’hiver nous fermions l’établissement l’après midi pour vaquer à nos occupations. Un soir nous avions quelques réservations, nous étions entrain de préparer notre service quand soudain vers 19 heures je réagis : nous n’avons pas ouvert les portes du restaurant et oublié l’éclairage extérieur. Je me précipite éclaire le restaurant et les extérieurs, dehors la nuit tombe vite à cette époque, j’aperçois une voiture qui stationne avec deux personnes qui attendent manifestement l’ouverture. Je présente mes excuses en expliquant qu’affairée j’avais oublié d’ouvrir les portes plus tôt.

Ce soir là, d’autres clients Monsieur Bideau et son épouse d’Auzat sur Allier et des clients de Clermont Ferrand. Je pense vraiment que les deux personnes qui patientaient étaient les inspecteurs du guide Michelin. Ouf ! Les inspecteurs du guide ont compris que l’on peut avoir un moment d’inattention.

Cet insignifiant incident aurait-il pu modifier l’avancée de notre carrière professionnelle ? Merci à la mansuétude des hommes.

Début de mois de mars 1983, on nous annonce que l’on figure dans le nouveau Guide Rouge Michelin avec une étoile. On ne prend pas au sérieux cet appel téléphonique, nous pensons à une farce. Mais d’autres appels de félicitations nous font prendre conscience que ce n’est pas une blague.

On ne réalisait pas tout à fait cette réalité mais au fond de nous, nous étions fiers de cette reconnaissance après tant de travail.

Notre première réaction a été d’embaucher du personnel, car l’étoile nous l’avons obtenue avec Jean Yves en cuisine et moi en salle, cette configuration n’était plus envisageable.

L’obtention de cette étoile a fait progresser d’une façon fulgurante notre Bergerie. Le téléphone ne cessait de sonner, c’était encore les téléphones à cadran, avec une sonnerie assez puissante. Ce n’était pas le temps du téléphone portable.

Les clients affluaient de toute l’Auvergne et d’ailleurs.

Sarpoil devint grâce à notre motivation, notre travail et notre implication, un lieu de gastronomie reconnue. Situait sur la route de la Chaise Dieu, nous avions entre autre les mélomanes de la France entière qui conciliaient sur leur route musique et gastronomie.

LES PERSONNAGES CONNUS

Avec l’obtention de notre étoile, nous avons envisagé immédiatement d’améliorer la décoration, le confort, le service. Avec cette idée, j’ai rencontré Monsieur Hélias, le directeur des beaux arts de Clermont Ferrand et artiste peintre. Tous ensemble nous avons fait évoluer nos aménagements, j’ai moi-même confectionné des nouvelles tentures « crème », nous avons changé les portes classiques par de belles portes en bois de chêne massif sculpté, les sièges achetés dans une vente aux enchères ont fait place à de beaux sièges Louis XIII en bois de chêne massif, la vaisselle, les couverts furent remplacés. Nous voulions offrir une prestation la plus adéquate. Monsieur Hélias est resté un ami proche et important, quelquefois à l’heure actuelle, je passe des petits moments agréables avec son épouse Catherine.

Cette étoile attirait des clients d’assez loin de Sarpoil, notamment la famille Laval de Vichy, société internationale, de bijoux, bracelet montre, fabrication de pièces en cuir de luxe, etc…, le contact avec les clients était tellement aisé pour moi, que nombre d’entre eux sont devenus et restés des amis. Ils nous ont suivis à Clermont Ferrand. Je les fréquente toujours et partageons des moments d’amitié et quelquefois même des voyages.

Nous avons reçu à cette époque L’ex Président de la République, Conseiller Général du Puy de Dôme, Monsieur Valéry Giscard d’Estaing, accompagné de sa famille et de son ami Claude Wolff, maire de Chamalières. J’étais très émue de cette visite et avons eu le plaisir de continuer à les voir dans nos restaurants de Clermont Ferrand.

Les visites de François Michelin, son fils Edouard et sa famille me rendaient très heureuse et fière de recevoir ces personnes si importantes, si aimables et si simples à la fois. Fidèles, à Clermont Ferrand ils ont continué à fréquenter nos restaurants et les ont conseillé à leurs collaborateurs.

Un jour, Marie Hélène Guillaume journaliste à la Montagne qui avait réalisé certains des reportages sur notre Maison vient déjeuner avec un de ses amis Jacques Mailhot, chansonnier riomois, pour tester notre nouvelle distinction. Ce dernier découvre une cuisine régionale mise en valeur de façon originale, ce qui n’a pas manqué de le séduire. Les liens d’amitié tissés avec Marie Hélène et Jacques, datent de cette époque.

Je me souviens des articles élogieux sur notre maison d' Eliane Vergès, journaliste à Info, nous ne nous sommes jamais perdues de vue.

Parmi les personnages connus j’oublie d’en citer certainement beaucoup et m’en excuse.

LES FÊTES FAMILIALES

En 1982 , nous avons réuni toute la famille auvergnate et niçoise au moment de la communion de Stéphane . La cérémomie a été célébrée en la cathédrale de Clermont- Ferrand et le repas de famille à Sarpoil. Ce fut une mémorable et belle journée.

Une partie de la famille devant la cathédrale

La deuxième salle de restaurant où se sont déroulés tous les mariages, grandes fêtes, baptêmes, communions, y compris celle de Stéphane. Cette salle avait abrité notre parquet salon en attendant les travaux, lorsque nous avons débuté.

La salle de réception

De nombreuses fêtes familiales se sont déroulées à Sarpoil. L’importance du bâtiment nous facilitait ces réceptions.

Ce fut le cas pour la grande fête de mes 30 ans qui avait réuni nos deux familles et quelques amis.

Le jour de mes trente ans

L’affaire se développant, en 1984, nous avons décidé de changer de statut et de passer en S.A.R.L., afin de pouvoir devenir salarié, l’un et l’autre. J’en suis restée la gérante. Les tâches administratives étaient traitées avec autant de sérieux que celles de la cuisine et de l’accueil.

Les travaux se sont poursuivis, avec d’autres emprunts, car les idées ne se sont jamais taries, nous voulions faire quatre ou cinq chambres et un nouvel espace de vie pour notre famille. Ce dernier fut réalisé sur l’arrière du bâtiment. Un espace de jeu pour nos enfants, une très confortable salle de bain, deux chambres et une belle terrasse qui donnait sur la rocaille. L’ancien appartement fut réservé aux employés. Nous avons acquis et conservé la confiance des banquiers qui voyaient en nous des personnes sympathiques, motivées, et sérieuses. D’ailleurs nous aussi, nous sommes restés fidèles à nos banquiers d’origine.

3ème salle de réception au 1er étage,de la nouvelle aile

3^ème salle de réception située au 1^er étage, pour séminaire et salle de jeux pour Stéphane et David, dans la nouvelle aile du bâtiment.

Finalement, nous avons renoncé à devenir hôteliers mais notre passion et notre sérieux pour notre métier n’ont jamais faiblis.

Les années se sont écoulées semblables à elles-mêmes. Tout au long de ces années ma maman « Nini » venait souvent passer plusieurs mois avec nous pour nous aider. La maman de Jean Yves, Marie Jeanne venait elle aussi nous aider les week-ends.

A partir des années 1985, les affaires étant bien huilées, j’ai commencé à organiser des voyages avec mon personnel de salle Evelyne et Marielle, un circuit dans le sud marocain et un autre dans les îles Canaries. Ce furent des envolées révélatrices d’une passionnante envie de connaissance du monde.

Au bout de neuf années de cette existence, nous avons ressenti que notre potentiel pouvait encore évoluer et Jean Yves émet le souhait de quitter Sarpoil, je ne m’y oppose pas.

Pour moi qui aimais tellement Sarpoil, notre coup de foudre, notre création, le fruit de tant de travail, la nature, les clients, les voisins. J’ai eu beaucoup de mal à abandonner « La Bergerie de Sarpoil ». Pourtant dans les années qui ont suivi à Clermont Ferrand, j’ai toujours conservé mon profond attachement pour ce métier qui m’a permis d’acquérir d’autres connaissances en côtoyant des clients si intéressants.

Nous avons étudié trois projets : les Etats Unis, Paris et Clermont Ferrand.

Le premier projet, en raison de l’éloignement de la famille, de la langue, et de nos jeunes enfants, nous l’avons écarté.

Le deuxième à Paris, la petite maisonnette russe, rue d’Armaillé, dans le quartier de l’Etoile représente un trop lourd investissement pour nous.

Le troisième à Clermont Ferrand c’est l’époque de la rénovation du Marché Saint Pierre, en plein centre de la ville, nous déposons notre candidature et elle fut acceptée sans problème par Monsieur Roger Quillot le maire de l’époque.

J'ai été très heureuse d’avoir un jour découvert Sarpoil, la croisée des chemins, d’y avoir avec Jean Yves vécu une très belle histoire pendant dix années, avec des moments pénibles mais aussi d’autres magnifiques, inoubliables. Après Auzat sur Allier, Sarpoil a littéralement changé notre vie et notre façon d’appréhender l’avenir.

La « Bergerie de Sarpoil », notre création en 1978, est restée un haut lieu de renommée pour les amateurs de gastronomie en 2017, c’est une grande fierté d’être à l’origine de cette belle écriture d’histoire et de cette continuité de la « Bergerie de Sarpoil ».

L’histoire continue à Clermont Ferrand dans les prochains articles. A bientôt.